クックマイスターで低温調理ステーキ
ステーキ → いつも焼き具合に悩む
低温調理 → ローストビーフとかチャーシューとかばかり
というパターンなので、いっそステーキを低温調理してしまえ、と思いつきました。
材料
手順
赤身肉の両面ににクレイジーソルトを刷り込みます。
ジップロックで密封して、水を張ったクックマイスターに入れます。
熱の通りを良くするため、空気はなるべく丁寧に抜きましょう。
保温モードで30分置いて、低温で中まで火を通します。クックマイスターの保温は63度なので、殺菌には十分な温度です。
ロ) その中心部を次の表の第1欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第2欄に掲げる時間加熱し、又はこれと同等以上の効力を有する方法により加熱した食肉を原料食肉として製品を製造する場合(食肉の温度が20°を超え50°未満の状態の時間が120分以内である場合に限る。)
第1欄 第2欄 50 ° 580 分 51 ° 300 分 52 ° 155 分 53 ° 79 分 54 ° 41 分 55 ° 21 分 56 ° 11 分 57 ° 6 分 58 ° 3 分 59 ° 2 分 60 ° 1 分 63 ° 瞬時
食品別の規格基準(食肉製品) - 大阪検疫所食品監視課 より
30分後の状態です。固くなることもなく、赤過ぎることもなく、程よい仕上がりですね。
香ばしさを出すため、表面だけさっと焼いて食べることにします。
牛脂がなかったので、サラダ油+バターに刻みにんにくを入れて弱火でじっくり香りをだします。
にんにくの良い香りがただよってきたら、火力をMAXにして、肉を入れます。
1分くらいでさっさと裏返して反対側も焼きます。にんにくが焦げてしまうので、肉を入れる前に取り出す方が良いかもです。香りをしっかり出すため、バターの油を上から何度もかけておきます。アロゼ(arroser)という手法らしいです。
焼き上がったらまな板で2分休ませて肉汁が落ち着いてからカットします。
余熱で火を通す必要がなかったので、アルミでくるんだりはしませんでした。
できあがり!
火の通った良いピンク色に仕上がりました。安い赤身肉なのにしっとり柔らかく、香りもしっかり出せて (゚д゚)ウマーでした。ワサビ醤油がベストマッチ!
まとめ
- 低温調理でステーキの下ごしらえ、普通に焼くより微妙な火の通し方が可能でかなりおすすめです。
- 長く保温すると固くなりそうなので、30分くらいがちょうど良さそうです。